Na pakweg drie kilo juin snipperen lopen de tranen nog niet over z’n wangen. Opmerkelijk, want ook zonder uien heeft Malek Al-Mohammed [42] voldoende reden voor waterlanders. Toch lacht de Syrische vluchteling. “Als ik hier in de keuken help, voel ik me nuttig.” 

Elf festivaldagen werkt hij in de keuken van de crewcatering, die dagelijks maaltijden voor zo’n driehonderd artiesten en medewerkers verzorgt. Tussen potten, pannen en schalen voelt hij zich thuis: Malek is chefkok van beroep. Achttien jaar lang had hij leidinggevende functies in hotels in Dubai en Abu Dabhi. Ook zwaaide hij scepter en pollepel in de paleiskeuken van minister-president Mohamed Ben Rached van de Verenigde Arabische Emiraten en in ziekenhuiskeukens.  

Vrouw en kinderen 

Malek is geboren en getogen in Daraa, stad in Zuidwest-Syrië, vlak bij de grens met Jordanië. Sinds 2008 vinden rebellenlegers hun toevlucht in Daraa. Regelmatig worden ze bestookt met [Russische] raketten door het regeringsleger van Assad. “Teruggaan naar Syrië is geen optie”, zegt Malek. “Maar in de Verenigde Emiraten wil ik evenmin blijven. Je leeft er buiten de bevolking, ze geven je niet de kans om te integreren.” Eind november 2022 nam hij de wijk naar Nederland. Zijn vrouw en vijf kinderen – tussen zeventien en twee jaar oud – wonen nu in Jordanië. “Over vier-en-een-half jaar krijg ik de Nederlandse nationaliteit, dan mogen ze overkomen. Ik verlang naar ze.”  

Eigen restaurant 

Voorlopig woont Malik nog op een opvanglocatie van het COA in Vinkel. In de aangrenzende bossen groeien loofbomen, bramen en verveling. “Ik grijp elke kans aan om vrijwilligerswerk te doen. Eerder heb ik een week in Heel [Limburg] geholpen, bij een vakantiekamp voor mensen met een beperking. Maar ook op het Bevrijdingsfestival in Den Bosch.” Daarnaast is Malek een eenjarige online-studie Business Management aan een Amerikaanse Volksuniversiteit begonnen. Oogmerk: “Ooit wil ik een restaurant in Nederland beginnen, een mix van de Arabische en Westerse keuken. Een groot restaurant. Heeeeeel groot”, zegt hij lachend. Hij spreidt z’n armen om de dimensies aan te geven. Formaat Brabanthallen. 

Medaille 

Tegelijkertijd maakt hij zich weinig illusies. “Het is onderaan beginnen in Nederland. Ik heb diploma’s en een zilveren medaille voor het moderniseren van de cuisine in de Verenigde Arabische Emiraten. Maar die tellen hier niet. Ach, ik vind het niet erg. Ik kom er wel. Ik ben een overlever.” 

Wel eentje met vlagerige heimwee. Hij mist vooral z’n gezin. Ook zijn maag knort, als hij te lang aan het Midden-Oosten denkt. Aarzelend: “Het eten dat we van het COA krijgen vind ik niet zo lekker. Geen zout, geen specerijen. We mogen niet zelf koken. Dat is jammer.” Gelukkig kan hij af en toe elders aan de slag. De benodigde ingrediënten haalt hij bij mediterrane supermarkt Marmaris in Den Bosch-West. “Ze hebben er alles wat ik nodig heb. M’n lievelingseten? Gevulde wijnbladeren, lam met yoghurtsaus en kousa mahshi [gevulde pompoen].” 

Volumeknop 

Een evenement als Boulevard is nieuw voor hem. Hij heeft al wat rondjes gemaakt, het bevalt hem. “Ontspannen sfeer, vrolijke mensen. In Daraa had je enkel een folklorefestival met dans en muziek. Veel traditioneler, maar altijd met eten.” 

Wat voedsel betreft kan Malek zich weer even in zijn moederland wanen. Hij heeft het backstage-menu van vandaag mogen samenstellen – van tabbouleh en fattoush tot aan rodebietenhummus met kikkererwten, tahin, granaatappelpitjes en verse kruiden. Zonder vlees en vis, want omwille van duurzaamheid is dat de vuistregel. Lachend: “Da’s wel wennen. In het Midden-Oosten eet je vooral vlees en vis.” 

In de crewcateringkeuken gaat de volumeknop open. ‘Ik ga hard, ik ga lekker!’, tettert The Partysquad uit de boxen. Malek verstaat het niet, maar zijn voet veert mee op de maat. Ondertussen hakt hij uien, zonder tranen. Hij gaat hard, hij gaat lekker. [EA]